動脈の血管の壁に中性脂肪やコレステロールなどの脂肪がたまったり、血管が硬くなってもろくなったりすると血液の流れが悪くなります。これが、動脈硬化と大きな関係があります。

　動脈硬化を起こした血管はこわれやすく、血栓（血管内で固まった血液）ができやすくなります。この動脈硬化が心臓につながる血管に起こると心筋梗塞や、狭心症になり、また、脳の血管に起こると脳梗塞、脳卒中、そして脳溢血などを引き起こしてしまいます。

　酢は、生命に関わるような怖い病気を起こしにくくするのに大いに役立つ食品です。

　動脈硬化にならないようにするには、悪玉コレステロールを少なくし、善玉コレステロールを増やせば良いのですが、酢には善玉コレステロールを増やす働きがあります。

　米酢には、脂肪の合成を制御したり、脂肪細胞に脂肪をたまりにくくさせる性質を持つアミノ酸（リジン・アラニン・ロイシンなど）が含まれています。どうやら、このアミノ酸が悪をくじき、善を助けているようなのです。

　食卓に酢の物を一品加えるという努力が、動脈硬化を防ぎ、ひいては心筋梗塞や脳卒中などの予防にもなるというわけです。